后长生疫苗时代的思考（二）食品安全监管的眼睛（食品检测）为什么变得模糊迷茫？
作者：唐欣（中国TIC私董会会员、西安悟空检测科技有限公司创始人）
食品安全监管的眼睛
这个词语我第一次听到是在2014年5月。当时我代表检测中心与陕南一个市级食药局签署检测战略合作协议。局长很爽朗，很想多做点实事，在监管工作颇见成效的同时还想借助更多的检测加强质量安全评判的深度与广度。他说，食品检测就是我们监管人员的眼睛，看的清、看得准，才能有的放矢。
这份期待与描述让我印象很深，检测行业最大的真谛就是传递信任。通过这个眼睛看到了事物的真与假，丑与美，真实的传递到我们的脑海与心灵。我也一再强调各位企业家必须了解食品检测所需要的用心与专业，没有十足的责任心与敬畏感请一定不要涉足这个行业。 然而，在这几年食品检测业务与市场大幅度扩展的同时，我发现这双传递信任的眼睛变得模糊与迷茫了。 眼睛的模糊是自身的原因看不准，迷茫是外界的感知看不透。引申为检测的有效性缺乏影响对食品质量安全的真实评判，检测市场的竞争无序与混乱格局导致食品检测机构对未来充满疑惑。这里我首先谈谈食品检测的有效性。 定义 检测是传递信任，那么检测报告就是传递信任的主要凭据。检测报告的数据与结论是否能客观真实的反映所标识产品的质量与安全，称之为检测的有效性。 近些年来，检测行业发展太快，体系规范来不及完善，各级监管部门的痛点没有妥善解决，机构业务量暴增，评价手段缺失，造成了检测的有效性有所下降，特别是食品领域。这也就是目前监管食品不够通畅的一个核心障碍。 监管的“眼睛”变得模糊，原因何在，以下逐一列举，并对各因素影响程度做评判，仅供参考。 一、样品 食品不同于其他商品，原料复杂，工业化程度普遍不高，散装生鲜占一定比例，因此样品本身的均匀性一致性程度不够。 1 委托送检 客观性：样品待检因子的不均匀（迁移污染的项目，如塑化剂），批次的不同（工艺、原料不稳定），样品的时效区别（挥发物质），取样的不科学。 主观性：针对性的处理样品，或者直接用同类型名优品种（检测机构只对来样负责，无法有效甄别）冒充送检。 2 监督抽检 客观性：抽样是个技术性较强的工作，但很少有专业团队经过培训再有效实施，科学性、随机性、代表性的质量值得商榷。 抽样数量急剧增加，没有好的信息手段与节奏把控，抽样过程疲于奔命，大量表格还需要低效的录入传递，为了完成抽样数量，偷工减料、失误遗漏在所难免。 抽样时间紧，领域范围窄（城镇区域大型流通环节居多），路途奔波不畅，造成许多样品始终没有被有效随机采集，样品源集中度较高，达不到“双随机”原则。 主观性：食品抽检合格率近五年的数据如下（国家食药总局公布）： 2013年(质监食药交接年，无数据) 2014 年 94.7% 2015年 96.8% 2016年 96.8% 2017年 97.6% 合格率的数值及递增率大家可明白主旋律是什么，及影响到各省、市、县的合格率曲线变化原则，不再细表。 抽样单位尤其第三方机构一般需要基层部门配合才能完成样品抽取，因此该过程会有一定的主观引导性，彼此完成工作任务，完成数据倾向，少惹麻烦。某知名食品企业陈述每年他们的五十几个分厂的六千多个样品会被抽检，百分百合格（也确实质量稳定），这样大家皆大欢喜。 监督抽检现在虽然也追求靶向性、检出率，但相关法规的不完善以及中国国情，不合格案件判定复杂、处理执行难，造成基层单位难言之苦。 3 网络平台送检及其它样品采集形式 同委托送检，均无法有效控制，不再细说。 综上所述，最终样品问题影响检测的有效性至少30%左右。 二、检验项目 国家监督抽检的检验项目基本是固定的，每年进行微调。许可的检验项目更是固定的，食品生产许可发证检验项目几乎十多年都没变过。这也造成了一些弊病和隐患。 和工业品（几个清晰维度的项目验证基本能评价它的质量安全）不一样，食品所检项目都合格但不能证明它就完全是好的，不合格也不能说明它是很差的。因为表征食品好坏的因素太多了，能给食品带入的营养元素和危害因子多不胜数，我们区区这些项目的评判必会有所偏颇。假酒按国家标准的理化项目去检测基本上都是合格的，甚至我尝试过把处理过的锯末用香辛料的理化标准去检测也是合格的。 另外，同样的产品检验项目在全国基本一致，这样也会使有效性显著降低。以农残为例，某种产品检验七种农残，黑龙江与海南岛都是相同的，这样能达到同样的评判效果吗？曾经在乡下清楚的见到某果园扔的农药空瓶子，但该水果该项目在抽检细则并没有涉及。重金属及一些真菌毒素项目同理。 还有项目的取舍与选择，同样的两份白酒报告，这份检的是总酸、总酯、固形物，那份检的是甲醇、乙酸乙酯，没有任何可比性。苍蝇叮过的腊肉检验是合格的，网民又会义愤填膺，其实能理解。因为腊肉不是即食产品，按国标是不检微生物指标的，这确实都是误区。 老百姓拿着一些食品，期待的希望知道到底掺假了吗？有没有哪些有害物质？或者这个保健食品是否像广告宣传的那样含某种营养物，含量又是多少? 对不起，很多产品没有这些检验项目，或者没检测方法。检测机构只能依据标准和细则将所列的检验项目在自己的资质能力范围内进行全部或者部分项目的检测，出具所检项目的检测结果，再很难超越其他。很痛心，不想再展开，此处影响检测有效性至少20%。 三、检测方法与技术 说到这里，我想起今年5月28日我与仪器分析界很有建树的一位老师的对话。他给予培训教学的参考书目赫然都还是八、九十年代出版的，老师认为这些分析原理基本没有变，那时的书籍反而更经典，事实也的确如此。 大家学习的也是很尽心，但我觉得还是检测界的无奈吧。二十年前，我也是色谱、光谱的一线操作者，那时的仪器笨重些，手动操作多。现在仪器的工作原理和过去没有大的区别，最多是分离度与精密度更高一些，操作界面更方便一些，但是检测的速度与范围并没有质的突破。 更不要说容量分析了，就是我们常见的“摇瓶子”，估计五十年来技术都没有变化。还有微生物检测的培养原理。目前看到的快检技术也基本上是固有原理的简化版，预处理及定性定量快捷程度一般。今年4月9日我参加青岛的一个全国食品检测技术创新论坛，摆满了所谓的最新技术的检测仪器，但我还是不幸吃了会议提供的估计有微生物污染的自助餐，腹泻两天几乎虚脱。生病无大碍，可叹的是那么多高科技检测设备就不能及时把当天食物检验一下，有效保障大家的食品安全。 因为我们目前的食品检测技术大多数还停留在固有的原理之中，很多项目需要几天或者更多时间去反应分析才能出结果。这种检测的滞后性使得很多监督部门或者大众的即时需求没法得到满足。 疑问的是，创新便捷有效的检测技术有多难？比较航天技术？5G技术？纳米材料技术？还是没有人真正的去投入研究？或是还是有别的原因？ 另外，同样的检测项目的方法也会各不相同，一个农药残留项目也许就有七八种不同的检测方法，有关部门再去统一也没法杜绝检测程序多样性的蔓延，专业性内容不再展开。综上所述，检测方法及技术对有效性的影响至少15%。 四、判定依据 这方面内容也是纠结基层监管人员的难点，我曾经写过一个专题文章，所以今天不再赘述。只是用几个事例表达目前的一些杂乱现状。 1 馒头在食药局许可目录属于糕点的蒸煮类糕点，如果按那样分类引用GB2760，就可以添加某些食品添加剂。如果直接用卫计委的GB2760分类，就是其他粮食加工品谷物粉类制成品的发酵面制品，就不允许加那些添加剂。 2 麻辣条在新国标中明确属于方便米面制品，所以不能添加脱氢乙酸。但是湖南对同样类型的产品制定了地方标准，归属为挤压式糕点，因此又可以添加脱氢乙酸。所以，市场上现状是，同样是麻辣条，同样的指标问题，但是湖南生产的就合格，其他省生产的不合格。 3 同样是肉制品，餐饮企业不得使用亚硝酸盐，而生产企业可以使用（残留量限值是30mg/kg），但产品归属业态有时却很难界定。如果检测出微量的亚硝酸盐也不能贸然下结论，因为有可能是本底值。肉制品不得添加苯甲酸，但肉制品用的酱油却可以添加苯甲酸，所以肉制品检出苯甲酸既要看本底又要看代入。 4 有些产品属于农产品就可以使用一些植物调节剂，归属为加工食品尺度就变严格了，规定为不得使用。蜜饯，凉果、话化、果脯听起来很像，区别较难，但是某些食品添加剂的含量限度可是差别八倍呢，一不留神，就会搞错。 所以，老百姓自然会很迷茫，我不管你叫什么名字，或者归属哪类？我就想问问能不能吃？的确，检测数据出来了，怎么判定与评价是个问题，而且是个很大的问题。介于此，判定依据的繁杂会对检测有效性影响至少10%。 五、检验水平 这个也是专业问题，点到为止。 检测报告目前除过有传递信任的真谛之外，还有一个重要的属性：就是它还是具有一定资源与权力的一张纸。因此很多资本与产业也想涉足而来，以为这是赚快钱的乐土。殊不知会碰的遍体鳞伤，因为缺乏对这个行业专业与技术的敬畏，毕竟不会持久。 有的第三方检测机构非常重视技术与专业的积累，聘请一定资历与威望的老师做管理与质控把关，实验室运转有序，严谨可靠。但有些机构没有足够的人力资源，就以营销为主，以拿到订单为主要方向。殊不知有些检验员等样品到了才开始摸索标准，开展刚刚突击实验室扩项拿到资质的项目，这样的数据何谈放心。还有的检验机构貌似规模很大，其实也是水平不高的检验工厂，大量的工作是在做重复性的简单抽检项目，一旦有了多样性委托或者难度大的项目会无所适从，但对外展示却是掩盖技术不足的虚假繁荣。 检验机构目前运转最缺的是人，难点也是人才的传承和培养。对于这一两年冒进入围的食品检验机构，如果没有把关的专家老师，技术经验的缺失在所难免，真的为他们捏了一把汗，风险真的很大。技术能力方面我保守的评估对有效性影响10%。 六、公正诚信 此处省略，大家明白。 影响检测有效性从0%----100%不等。 尾声 由此可见在诚信度的影响不考虑的情况下，目前检测的综合有效性=（1-30%）×（1-20%）×（1-15%）×（1-10%）×(1-10%)=38.6%。而且是保守的，还有一些因素已被忽略。 所以每年国家和各个部门花了那么多精力和资源获得的就大概是这个有效性的结果。 因此每年国家的抽检公告几乎是套路式的，内容、格式、不合格项目、比例及危害性的描述都变化不大。 因此国人已经麻木了那些通告，那些检测的凭据，会喃喃的说：那就是一张纸。 试想一个场景，我喜欢吃某家的烧鸡，担心不卫生。店家得意的拿出一份检验报告，某某检验机构，样品：烧鸡，检验项目：苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐，检验结论：合格。 样品、检验项目、方法、判定、检测技术各因素逐一考虑。哎，你这份报告和我想知道的结果有一毛钱关系，也就是一张纸。 因此这双眼睛是模糊的，它就变得失去了它应有的价值。 这样，二十年来，食品检测的价格是不升反降的，在服务业是几乎没有先例吧。当食品检测企业家抱怨人均产值低，很难盈利的同时，应该都扪心自问一下，你们的产品（检验报告）有效性是多少?为这个行业创造了多少价值？ 如果客户仅仅是需要你这具有一定权力的一张纸或者应付某种形式的话，他们凭什么为你这个产品真心买单。没有多少价值的产品能在市场走多远？ 检测机构的路何去何从，这双模糊的眼睛迷茫在何方？ 敬请期待后长生疫苗时代思考系列第三篇： 后长生疫苗时代的思考（三）风云将起，检测市场面临的破局、变局与格局
